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公司資訊
    威爾康告訴您輕奶油蛋糕配方如何平衡

    通常我們習慣的做法是首先將這七種材料寫在一張紙上,然后先確定糖的用量,因為我們一般來說在低成份輕奶油蛋糕中,糖的用量是低于低粉的用量的,通常在85-100%之間;當糖的用量決定后,第二步就要決定油的用量了,低成粉輕奶油蛋糕中油的用量一般為30-60%;第三步就是蛋了,我們從以前的分享中已經知道蛋的用量是大于或等于油的用量的,通常大于油100-110%之間,第四步就是決定總水量,即總蛋量+水或奶了,總水量參照我們前面的分享就可以了。最后就是泡打粉的用量,泡打粉用還是不用,還是用多少的問題主要是看油的用量,一般而言,油用量在50-60%之間,則泡打粉4%就夠了,油40-50%時,泡打粉在5%,油低于40%,則泡打粉要6%。至于鹽的用量視各個地方人口的口味而定,通常在2-3%之 間。

    下面我們來一起來看一個實際的配方制定的例子。

    假如某一地方新開一個店,這里的顧客口味偏甜,所以糖的用量我們用100%,又這里的顧客不喜歡太油,所以我們用40%的油,試制定出相應的低成分輕奶油蛋糕配方樣品。

    從上面的前提我們可以看出,已知的是糖的用量和油的用量,那么根據昨天我分享的內容,配方的原則蛋的用量等于或大于油用量的10%,所以我們可以得出蛋的用量在40-44%,我們按取為44%。

    第二,在昨天的分享中,低成份輕奶油配方的部水量=糖的用量+(5%到20%),這里我們按中值偏上取15%,則總水量為糖的用量100%+15%=115%。由于上一步驟我們已經得出蛋的用量是44%,所以牛奶或水的用量=總水量-蛋的用量=115%-44%=71%。

    第三,油的用量已經知道是40%,所以必須加泡打發,根據昨天分享的標準,在油用量40%時,泡打粉用量為6%。


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